Het Pomphuis heeft nu twee generaties aan het roer: "Ik ben meer een weerman dan een barman”

Terug naar afgelopen Oud en Nieuw. In Het Pomphuis is het volle bak. Daan van Aalderen (25) laat op zijn telefoon een filmpje van de avond zien: hij als DJ achter de bar en voor hem een hossende massa van vrienden, bekenden, collega’s en vaste klanten. Gezamenlijk tellen ze af naar het nieuwe jaar met om 00.00 uur. Voor Daan dubbel feest: vanaf dat moment is hij voor de helft eigenaar van het café annex restaurant aan het water van de Kleine der A.  

JanBas en Daan hebben het horecabloed door de aderen stromen. Beide zijn ze groot geworden in de horeca, zou je kunnen stellen. Daan letterlijk: tot zijn 4e woonde hij in de Grote Kromme Elleboog, boven Soestdijk, het café waar zijn ouders JanBas en Inge toen nog eigenaar van waren. JanBas: “Daan was nog geen 3 jaar oud toen hij vanaf onze bovenwoning stiekem de benen nam. We troffen hem aan op het terras voor de deur. Bij een klant op schoot, spelend met een dienblad.”  

Ook voor JanBas startte zijn horeca-avontuur min of meer in Soestdijk. Hij begon er in 1995 als barman, om twee jaar later eigenaar te worden. Hij was toen 25 jaar oud, net zo oud als Daan nu. Na 21 jaar deed hij ‘Soest’ van de hand aan Roos Brinkman, en ging hij verder met museumcafé Het Pomphuis, een pand waar hij jaren eerder al zijn oog op had laten vallen. “Het is de meest fantastische plek van de stad.” 

Niet in de laatste plaats vanwege het enorme terras voor de deur. Plek voor tweehonderd man, pal aan het water en het grootste gedeelte van de dag ín de zon. Dat is meteen het grootste voordeel: “Met een beetje mazzel kun je hier in februari al buiten zitten.” Binnen telt 19e -eeuwse Pomphuis zestig stoelen, verdeeld over het restaurant op de eerste verdieping en het café annex bar – met hoge tafels en dito krukken – op de begane grond.  

Het is de ook de plek waar we JanBas en Daan eerder dit jaar, op een regenachtige woensdagochtend, spreken. Dat ze hier nu samen zouden zitten, allebei als eigenaar, hadden ze jaren geleden niet kunnen bedenken. Niet gewild, misschien ook wel. JanBas: “Er is echt een heel proces aan vooraf gegaan. Bij Daan, maar ook bij mij.”  

Achteraf gezien, weet JanBas nu, was hij misschien wel ‘te beschermend’, zoals hij het omschrijft. “Er was een periode dat ik dacht: ‘Daan, moet je dit wel willen? De horeca? En moet je sowieso niet eerst eens ergens anders kijken?’” Het was allemaal in een tijd waarin JanBas het werk, de horeca, Het Pomphuis ‘even niet meer zo leuk vond’.  “We hadden net de pandemie achter de rug. Dat hebben we overleefd, maar heeft ons een enorme bak geld gekost. Vervolgens kwam de energiecrisis: de prijzen rezen de pan uit en de huur van het pand ging ook nog eens met 20 procent omhoog. Daarbij kwam ook nog eens dat ik in die tijd heel teleurgesteld ben door een paar mensen om me heen.” 

“Dat allemaal wilde ik Daan besparen, realiseer ik me nu. Maar op dat moment liep ik rond met zes, zeven messen in mijn rug. Ik was chagrijnig, mopperend, ik was er echt helemaal klaar mee.” Daan: “En ik had ondertussen het gevoel dat alles op mij neer kwam. Dat hij niet zag wat ik allemaal deed.” De bom barstte. Een ‘dikke clash’, zoals ze het omschrijven, volgde. Daan, lachend: “Weet je nog pa? Volgens mij hebben we een week niet met elkaar gepraat.”  

“Ik ben meer een weerman dan een barman” 

De ruzie werd bijgelegd en er werd een vakantie Thailand geboekt. Met z’n tweeën. Het werden twee weken van keihard sporten (‘drie keer per dag!’), praten, afspraken maken, plezier hebben en nog meer praten. “We hebben die weken echt met elkaar leren communiceren. Spreek uit wat je dwars zit”, blikken ze terug. Het werd een ‘fantastische’ vakantie: JanBas verloor door het vele sporten 9 kilo, én hij had er weer zin in. “Ik zag het weer: we hebben het mooiste vak ter wereld en we gaan ervoor.” 

Er is inmiddels een duidelijke taakverdeling. “Ik ben degene die de toko draait, pa is degene die zórgt dat de toko kan draaien”, zo omschrijft Daan. JanBas: “Ik ben wat meer van áchter de schermen. Ik zorg dat alles ’s ochtends klaar staat, dat er op tijd besteld wordt, en zorg dat de bestellingen op hun plek komen te staan.” Daan houdt zich vooral bezig met personele zaken: het inwerken van nieuwe mensen, en het aansturen van het team en roosteren.  

Dat laatste, het roosteren, is voor een plek als Het Pomphuis misschien nog wel de grootste uitdaging. Daan: “We hebben natuurlijk een relatief groot terras, met veel stoelen. De drukte valt of staat met het weer. Het is óf alle hens aan dek, óf er is bijna niets te doen. Je daarop voorbereiden, qua personeel en inkoop, dat is enorm lastig.” JanBas: “Het heeft mij echt jaren gekost dat enigszins in de vingers te krijgen. Daan is daar echt een stuk handiger in.” 

“Ik ben meer een weerman dan een barman”, zegt Daan dan ook. Met andere woorden: om goed te kunnen roosteren, houdt hij de voorspellingen nauwlettend in de gaten. “Ik ben altijd met het weer bezig. Zon? Regen? Hoe warm wordt het? Ik werk zelfs met een professionele, betaalde weerapp. Die app is geweldig en heel betrouwbaar: tot 30 dagen vooruit krijg je een vrij nauwkeurig voorspelling. Op basis daarvan maak ik in de zomer de roosters. ”   

Waar er in de winter gemiddeld een kleine twintig mensen op de loonlijst staan, zijn dat er in de zomer bijna zeventig. Alle medewerkers zitten in een appgroep. Daan: “Als het onverwacht zonnig is en het terras zit in een mum van tijd vol, gooi ik er een berichtje uit en dan is er altijd wel iemand die kan werken.” Ineens slécht weer, dat gebeurt ook weleens. “Vorig jaar nog: het hele terras zat stampvol toen er een enorme wolkbreuk kwam. Iedereen vluchtte naar binnen.” Het resulteerde in een legendarische avond waarbij Daan uiteindelijk achter de draaitafel belandde en hem de bijnaam ‘DJ Stortbui’ opleverde.  

Bistrokaart  

Het Pomphuis werkt nu al een tijdje met een nieuw concept: een bistrokaart, met vooral veel voorgerechten, die ook makkelijk te delen zijn. En in de keuken zwaait nu chef-kok Henk Hamminga de scepter. “En of je nu buiten zit, beneden aan een van de hoge tafels of boven in het restaurant: overal is van dezelfde kaart te bestellen”, vertelt JanBas. De kaart en de gerechten slaan aan, zeggen JanBas en Daan, en passen ook bij hun plannen om in de weekenden nog meer dan nu ook een café te worden, waar tot in de latere uurtjes geborreld kan worden. Maar, zo zeggen ze ook, dat moet wel organisch gaan. “We gaan het niet forceren. Maar we zien dat er wel ruimte voor is, dus we gaan zien hoe het zich ontwikkelt.”  

“Loslaten? Dat heb ik echt moeten leren”, blikt JanBas terug op afgelopen periode. “Ik zat hier ’s avonds weleens aan tafel te borrelen met gasten, maar hield dan met een half oog toch nog alles in de gaten.” Daan herkent het: “Dan was ik lekker achter de bar aan het werk en kreeg ik ineens een opmerking over de verlichting, die te fel zou staan.” Inmiddels kan JanBas ontspannen achteroverleunen. Sterker nog, er wordt al gedacht aan een nieuwe samenwerking: ‘iets groots’ op het gebied van sport en horeca. “We houden allebei van sporten én van horeca, dus wie weet waar dat nog eens toe leidt.” 

 Foto | Jan Buwalda

Dit artikel staat ook in de nieuwste Groninger Ondernemers Courant. Klik hier om de hele krant online te lezen.